フランス料理

ビスクとはどんなスープ?鍋?アメリケーヌとの違いとカンタンレシピ

みなさんフレンチのひとつである”ビスク”はご存知ですか!?
その名前からどんなものかちょっと想像がつかないビスク、すぐにそのイメージが湧く方はフレンチに造詣が深い方かと思います。

ここではそんな”ビスク”とはどういったものなのか?起源やよく似たアメリケーヌとの違い、そして美味しい&カンタンなレシピの紹介をしていきます。

ビスクとは?

フランス生まれのスープで、甲殻類の食材のソースをベースに作られたものをビスクと呼びます。

甲殻類(ロブスター、カニ、エビ、ザリガニ等)を裏ごしし、ペースト状に仕上げるため旨味や風味がたっぷりと詰まったクリーミーな仕上がりになります。

取った出汁をタマネギなどの野菜と一緒に葡萄酒で煮詰めて濾して仕上げに生クリームを使用するのが大きな特徴です。

市場に出せないカラダや手が細かったりする甲殻類をムダにしないためにスープにされます。

アメリケーヌとの違いは?

ビスクとよく混同されがちなアメリケーヌ。

その違いをシンプルにいうと、アメリケーヌはソースで、ビスクはスープ

エビの殻を炒めて作るソースで、トマトなどを加えて煮込み濾したものがアメリケーヌです。
同じ甲殻類を使うので分かりにくいですよね。

ソースとスープという事でとろみの付け方にも違いがあります。
ビスクは殻までペースト状にして加えたり、米を加えたりする事があります。

 

アメリケーヌに関しては小麦粉とバターを合わせたものを使用したりします。
よく間違えられるもののとしてブイヤベースもありますね。

 

こちらは同じ甲殻類を使用しているのですが、裏ごしせず、野菜などと一緒に煮込んだ鍋料理となっています。

ちなみに、ポタージュはフランスではスープ全般を指すため、ビスクもポタージュの中の1つですね。

ビスクの起源

様々な説がありますが、フランス西岸のビスケー湾に由来するという説がありますね。

また、ビスキュイ(bis cuites)という言葉に由来する説もあります。
ビスキュイとは、2度焼くという意味で、甲殻類を「炒める→煮込んだものを濾す」という2つの工程を経て作られることからこのような名をつけられたのではと言われています。

1600年代はビスクといえば鴨や鶏のビスクだったようで、1700年代から甲殻類を使用したビスクが出てきたという記述が文献にあるようです。

煮込み料理が時代を経る事で調理法に幅が出来、他の料理と派生していったのかもしれませんね。

ビスクの食べ方

鍋料理として食べる事もありますが、前述した通り基本的にはスープとして食べます
エビの出汁をとり、その他の食材を炒めます。
ブランデーなどで煮込んで完成となるため料理の工程はシンプルなものですね。

エビの臭みをやわらげるため野菜はタマネギ、ニンジン、セロリなどと一緒に煮込むと良いですね。
野菜を入れる種類に指定は特にないため、献立として作りやすい料理です。
一見ポトフのような作り方ですが、甲殻類の風味がするためオシャレな一品です。

アレンジとして、牛乳を入れてさらにクリーミーさを際立たせたり、チーズをふんだんに使いリゾットで楽しめたりするので飽きがきませんね。

エビの出汁はどんな料理にも合うので使いやすいですよね。

ビスクのレシピ

ビスクのパスタレシピのご紹介です。
のレシピです。
ビスクを作ってしまえば和えるだけなので簡単、エビの風味が食欲をそそる一品です。

<オシャレなのに簡単!エビのビスクパスタ!>

<材料>※2人前です。
パスタ(230g)
エビ(10尾ほど)
セロリ(2本程度)
タマネギ(1/2個)
にんにく(1片)
トマト缶(1缶)※大きいものでなくてOK。/200g程度でも足ります。
白ワイン(大さじ4)※ブランデーなどでもOK
バター(大さじ3)
塩(適量)
オリーブオイル(適量)
水(260cc)
生クリーム(70cc)
  1. 熱したフライパンにオリーブオイルを入れてすりおろしたにんにくを炒める。
  2. エビの殻を入れて匂いが立つまで炒める。
  3. 白ワインを入れて炒めバターを加える。
  4. cm角に切った野菜を入れてしんなりするまで炒める。
  5. トマト、水を加え塩コショウで味を整える。
  6. 1〜5まででできたものをミキサーにかけて濾す。
  7. ミキサーにかけたもの、海老の身を鍋に入れ、生クリームを味見をしながら塩で味を整える。
  8. 茹でたパスタを和えたら完成!
・すりおろしにんにくは市販のチューブでも大丈夫ですが、すりおろした方がより美味しいですよ。
・ミキサーが自宅にない場合は、スプーンやおたまで押しつぶして、100円均一などで売っている裏ごし器でも代用可能です。
・最後にパセリ、チーズをお好みで入れてより本格的に!

 

インスタントスープでもパスタと合わせたりして食べられますよ!

まとめ

ビスクについて紹介してきましたがいかがでしたでしょうか。

エビは様々な料理に合うため、このペーストの作り方を知っておけば様々な料理に応用ができますよ。

旨味がたくさん&いろんな食べ方ができるビスク。
是非試しを!